台湾料理の裏定番「炒青菜」の世界①青菜の種類

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台湾旅の森

 

2020.5.2更新

食品の宅配で人気のoisixオイシックスが” 2020年に「来る!」野菜 ”トップ5を発表。


なんと1位に輝いたのは台湾野菜の水蓮菜でした。台湾ブームもここまで来たかと感慨ひとしおです。

台湾日本人会Facebookより引用サイト

 

水蓮菜は鍋料理に入れるのもオススメですが、そのシャキシャキ感を堪能するのであれば、ぜひ炒めていただきたいです。実は台湾は野菜炒めの宝庫なんですよ。

野菜炒めは台湾で「炒青菜(ツァオチンツァイ)」といいます。今でこそレストランなどで見かけることが増えたものの、サラダをあまり食べない台湾人。野菜の補給は火を通してすることが多いです。炒青菜はその代表格。そして私が台湾料理で一番最初にハマったのも炒青菜でした。

というわけで、今回は炒青菜について追究してみようと思います。

 

炒青菜の種類①空心菜

炒青菜に使われる野菜はたくさんあります。

私が最初にハマった炒青菜は空心菜です。今ではすっかり日本でもお馴染みの野菜になりましたが当時はまだまだ珍しくかったんです。そのシャキシャキ感にジワジワとハマり、旅行中は毎日どころかメニューにあれば常に注文していました。小腹が空くと空心菜の炒青菜を間食していた時もあったくらいです。炒青菜を前にすると、普段は物欲少なめの私も野心がむき出しとなり、夫と取り合いを繰り広げていました。もはや炒青菜戦争です。

空心菜は日本でも珍しくなくなったとはいえ、割と高級で外食で食べると軽く1000円はしますよね。でも台湾ではめちゃくちゃ庶民野菜なので、夜市などでは200円もかかりません。

また台湾で食べる空心菜の方が柔らかくて食べやすい気がします。栽培方法の違いか収穫タイミングの違いなのでしょうか。日本のスーパーなどで見る空心菜より台湾で見る空心菜の方が細くて短いんです。

 

炒青菜の種類②A菜

台湾らしいのが「A菜」です。日本人には全く想像できないネーミングですが、A菜は油麦菜のことです。油麦菜?はい、私も知りませんでした。もうビジュアルで説明した方が早いですね。A菜はこれです。

 

逆さにするとアルファベットの「A」に似ていることから「A菜」と呼ばれるようになったそうです。A菜は台湾で庶民的な野菜なので、炒青菜の材料としても頻繁に使われています。A菜はレタスの一種なので、味もレタス、特にロメインレタスを炒めたものに似ています。

ちなみに台湾ではレタス全般を「大陸妹」と呼ぶそうです。たまに食堂の片隅で大陸妹と書かれた段ボールを見かけることがあります。

 

炒青菜の種類③地瓜葉

これまた何?という名前ですね。地瓜はさつまいものことで、地瓜葉(菜)になるとさつまいもの葉を指します。ちなみに夜市でよく見かけるさつまいもの揚げボール「地瓜球」というのもありますね。台湾でさつまいもはとっても身近な野菜なんです。

 

さて、さつまいもの葉は栄養価が高く日本では戦時中によく食べられていたことで有名ですが、台湾では今でもバリバリ現役食材です。もちろん炒青菜の食材としても使われています。味はというと、意外にクセがほとんどなく食べやすいです。ぬるっとした食感は、つるむらさきにも通じるものがあります。

 

炒青菜の種類④その他の珍しい野菜

炒青菜に使われる野菜はまだまだあります。

日本では珍しいものとしては、過貓(山貓)があります。猫過ぎる野菜?不思議な名前ですよね。過貓はシダ科の植物で、いわゆる山菜のようなものです。同じシダ系の食材として、山蘇、龍鬚菜があります。地瓜葉もぬるぬるしていますが、これらのシダ系食材もぬるっとしたものが多いです。でも味のクセはほとんどありません。それぞれの形によって食感の違いを楽しむことができます。

 

ちなみに冒頭に書いた水蓮(野蓮)もこれらの仲間です。水蓮もそうですが、シダ系の炒青菜は客家料理レストランで見かけることが多いです。客家といえば、擂茶もおいしいですね。

 

炒青菜の種類⑤日本でも身近な野菜

もちろん日本でお馴染みの野菜を使った炒青菜もあります。

高麗菜はキャベツ、豆芽はもやしのことで、炒青菜としてもお馴染みの食材です。豆苗はそのまま炒豆苗と言います。それほどメジャーではないですが、たまにブロッコリー炒めも見かけます。

個人的には、せっかく台湾にいるのなら日本で食べれないものが良いなと思ってしまうので、これらは選ばないことが多いです。

 

更につづきます。





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